Jerez recupera el sabor de sus mostos con un ajo campero solidario en el Mercado de Abastos

Hay sabores que no necesitan presentación en Jerez. Basta con hablar de un buen ajo campero, del vino nuevo recién salido de las botas o de una reunión alrededor de un dornillo para que regresen recuerdos de vendimias, reuniones familiares y jornadas compartidas en los pagos del Marco de Jerez.

Esa esencia de la cocina más auténtica volverá a cobrar protagonismo el martes 17 de noviembre, a partir de las 11:30 horas, cuando el Mercado Central de Abastos acoja un Ajo Campero Solidario, cuya recaudación se destinará íntegramente al Comedor de El Salvador.

La iniciativa, enmarcada en las actividades de Jerez Capital Española de la Gastronomía 2026, permitirá a los ciudadanos degustar uno de los platos más representativos de nuestra tierra a cambio de un donativo.

La elaboración correrá a cargo del Bodegón Restaurante La Blanca Paloma, en una cita impulsada dentro de la ruta gastronómica «Cómete Jerez, Tierra de Sabores», vinculada a Bodegas Páez Morilla.

El ajo campero, mucho más que una receta

Para comprender la importancia de este plato hay que viajar a las raíces rurales de Jerez, cuando las largas jornadas de trabajo en el campo exigían alimentos sencillos, económicos y capaces de alimentar a varias personas.

El ajo campero, también conocido como ajo caliente, nació de esa cocina de aprovechamiento que convertía ingredientes humildes en auténticos manjares.

Pan asentado, tomate, pimiento, ajo, aceite de oliva y agua caliente forman parte de una receta que ha pasado de generación en generación.

Pero hay un elemento que hace especialmente reconocible su preparación: el dornillo, el tradicional recipiente de madera en el que se majan y mezclan los ingredientes.

Durante décadas, compartir un ajo fue mucho más que sentarse a comer. Era una manera de reunirse, conversar y descansar después del trabajo, una costumbre estrechamente vinculada a la vendimia y a la vida de los cortijos jerezanos.

La historia de los mostos: de las casas de viña a una tradición jerezana

Hablar del ajo campero es hablar inevitablemente de los mostos de Jerez, esos establecimientos rurales que, con la llegada del otoño, recuperan el ambiente de las antiguas casas de viña.

Pero ¿de dónde procede esta tradición?

Su origen está ligado a los pequeños viticultores del Marco de Jerez, conocidos como mayetos, que reservaban parte de sus cosechas para elaborar vino joven destinado al consumo familiar o a su venta directa.

Con el paso de los años, algunas casas de viña comenzaron a abrir sus puertas para ofrecer ese vino recién fermentado acompañado de la comida que tradicionalmente consumían los trabajadores del campo.

La costumbre se consolidó especialmente a finales de los años ochenta, cuando la caída de los precios de la uva llevó a numerosos pequeños viticultores a buscar ingresos complementarios mediante la venta de su propio mosto.

Así surgieron y se popularizaron muchos de los establecimientos que hoy forman parte de la identidad gastronómica jerezana.

La bandera roja que anunciaba la llegada del mosto

Una de las curiosidades más entrañables de esta tradición es la bandera roja que se colocaba a la entrada de los carriles de las viñas.

Aquella sencilla señal anunciaba a vecinos y visitantes que el vino nuevo estaba listo para degustarse.

No hacían falta grandes carteles ni campañas publicitarias. Bastaba con ver ondear aquella tela para saber que había llegado el momento de reunirse alrededor de una mesa.

Los mostos fueron evolucionando desde instalaciones humildes y dependencias agrícolas hasta convertirse, en muchos casos, en ventas y establecimientos de restauración.

Y aunque su oferta gastronómica se ha ampliado, el ajo campero, las chacinas, las berzas y los guisos tradicionales continúan siendo protagonistas de una costumbre que sigue viva en Jerez y su campiña.

Una tradición que ahora también sirve para ayudar

Precisamente ese espíritu de compartir será el que inspire la jornada solidaria del próximo 17 de noviembre.

El teniente de alcaldesa de Turismo, Antonio Real, y la delegada de Consumo, Nela García, han destacado el valor de una iniciativa que permite promocionar la gastronomía local y reconocer el papel del Mercado Central de Abastos como escaparate de los productos de cercanía.

En la presentación también participó Jesús Martín, director comercial de Bodegas Páez Morilla.

El encuentro supone una nueva actividad vinculada a la ruta «Cómete Jerez», que ha contado con la participación de 137 establecimientos, doce de ellos situados fuera de la ciudad, y que ha puesto en valor las recetas tradicionales y la riqueza culinaria del territorio.

Un plato humilde para una causa que lo merece

El verdadero protagonista de esta jornada será el Comedor de El Salvador, una institución gestionada por las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl que lleva más de un siglo prestando ayuda a personas necesitadas en Jerez.

Según los datos difundidos en octubre de 2025, el comedor atendía diariamente a unas 120 personas, además de ofrecer apoyo a familias con dificultades económicas.

La cita del día 17 permitirá transformar una receta nacida de la humildad en una oportunidad para colaborar con quienes más lo necesitan.

Y quizás ahí resida el verdadero significado de esta iniciativa: recuperar la esencia de aquellos mostos en los que lo importante nunca fue solamente lo que había dentro del dornillo, sino las personas que se sentaban a su alrededor.

Porque en Jerez, el ajo campero no es simplemente un plato que se come. Es una tradición que se comparte. Y esta vez, también una manera de ayudar.